做烧鹅真有趣，就像交朋友，选对鹅很重要。要用广东马冈的灰鹅，别的品种不行，脂肪不够厚。选好了，就成功一半。处理干净后证券配资官网入口，得充气。用打气筒打气，皮肉分离开。这步关键，皮肉之间有空气，烤出来皮才酥。我记得第一次做时，手忙脚乱的，但慢慢就学会了。烫皮的水要滚开，淋上去，皮瞬间收紧发亮。然后马上进冰水，热胀冷缩，皮更脆。
完全晾干才能抹调料，不然味挂不上。调料我用粗盐和五香粉，加点沙姜粉、甘草粉，糖不能少，帮助上色。肚子里的料塞七八分满，缝针要斜着穿，线脚密点，防止漏汁。
挂通风处晾八小时以上，南方潮湿，得开风扇吹。手摸上去干爽不粘手，皮半透明，就好了。荔枝木提前泡水，火稳烟少。烤炉温度先高后低，230度定型，15分钟后降到180度慢慢烤。中间转方向，受热均匀。皮色变金红时，刷麦芽糖醋水，颜色更亮。
烤制时间看鹅大小，五斤的约40分钟。用筷子刺鹅腿，流出清亮肉汁就熟了。别急着切，晾十分钟，肉汁回收。切时刀要快，锯着切皮会破。蘸酸梅酱，解腻提鲜。鹅架别扔，加白菜叶熬汤，撒胡椒粉，喝起来舒服。做多了就有手感，温度时间参考，看状态调整。皮色不够加火，太深垫锡纸。调料别太咸，汁水渗入肉里。烤时清理油滴，防起明火熏黑皮。出炉刷薄油，更亮眼。第一次做选小鹅，好掌控。烧鹅皮肉间有点脂肪，润滑不腻。现在有人烤化脂肪，反而失风味。带脂肪更香，看个人喜好。凉了皮软，最好现做现吃。挑鹅看脚蹼，粗糙发黄的老鹅不适合。脖子短点更好看。腌料核心是盐糖香料比例，多调试找到喜欢的口味。做烧鹅是种享受，慢慢来，总会成功的。
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